バーベキュー：芸術的様式のアメリカ料理

チャックワゴンディナーで、カウボーイスタイルの食事を楽しみましょう。

バーベキューの基本的な定義は一般的に「炎の上でゆっくりと燻された肉」とされていますが、中西部、南東部、南西部の各地域（ミズーリ州カンザスシティ、テネシー州メンフィス、ノースカロライナ州、サウスカロライナ州、テキサス州）では、肉の種類や調理方法を巡る激しい議論やコンテストで火花が散っています。

南東部と西部では、多くの州で芸術の域に達したバーベキューを味わえます。ソースをかけたものやスパイスを擦り込んだものまで、バリエーションは様々です。

実際、これらの「バーベキューの都」は、激しいバーベキューの戦いで盛り上がっていて、カンザスシティのザ BBQ シャック（The BBQ Shack）、テキサス州ダラスのピーカンロッジ（Pecan Lodge）、ノースカロライナ州ゴールズバラのウィルバーズバーベキュー（Wilber’s Barbecue）などのように、優秀な成績を残したチームが人気レストランを立ち上げることもあります。各地域で地元の人にお気に入りを尋ねて素敵なお店を探しましょう。自分の勘だけを頼りにするのも楽しいでしょう。立ちのぼる煙や煤で黒くなった壁、そして何よりもおいしそうな匂いが手がかりになります。 

カンザス州とミズーリ州をまたぐカンザスシティでは、バーベキューは、果物の木や広葉樹でスモークした牛のブリスケットや、ブリスケットをスライスした後に残る端の部分である「バーントエンド」（焼き上げられて香ばしくカリカリに焦げた外側の皮）を意味します。カンザスシティのバーベキューレストランでは、リブやプルドポークサンドイッチなど、バリエーション豊かな豚肉料理も楽しめます。 肉の種類が豊富であるのとは対照的に、ソースは酢とトマトをブレンドして香辛料を効かせた甘辛いものが定番になっています。

テキサス州のバーベキューは、この土地の牧場文化に敬意を表したカウボーイスタイルで、ソースよりも肉を重視します。 皿の上に載せられる前の肉は、骨からはがれ落ちるまで、天然の薪の上でゆっくりと調理されます。すぐ近くのメキシコの食文化の影響を受けているこの州では、牛のブリスケットのみじん切りやスライスに、ハラペーニョとチェダーチーズを詰め込んだ手作りのスモークビーフソーセージが添えられていることも珍しくありません。

ノースカロライナ州とサウスカロライナ州の全域では、シェフは、ピーカンやオークなどの広葉樹を並べたピットでじっくりと火を通す伝統的な方法で豚肉を調理します。ソースは地域によって様々で、ノースカロライナ州西側では甘いブレンドのトマトソース、東側ではコショウの利いたビネガーソース、サウスカロライナ州ではマスタードベースのソースが一般的です。 付け合せにコールスローが添えられることもあります。 

テネシー州メンフィスでも豚のバーベキューが一般的です。チャールズ・ベルゴズ・ランデヴー（Charles Vergos’ Rendezvous）で誰もが注文するリブの炭焼きの大皿もおすすめですが、町に 100 近くあるバーベキューレストランがこぞって提供しているポークサンドイッチは必ず食べておきたいメニューです。これらのレストランでは、スモークしたプルドポークやチョップドポークを挟み込んだサンドイッチロールが積み上げられている様子が目を引きます。サンドイッチにはバークと呼ばれるカリカリの皮の破片が散りばめられ、甘いトマトソースとコールスローが添えられています。

• サザン・フードウェイ・アライアンス（Southern Foodways Alliance）がおすすめするサザン BBQ トレイル（Southern BBQ Trail）を巡り、南部各地でバーベキューレストランを発見しましょう。
• カンザスシティのストックヤーズ地区では、9～10 月にワールド・シリーズ・オブ・バーベキュー（World Series of Barbecue）が開かれます。バーベキュー料理の屋台や、500 チームが参加するコンテストを楽しみましょう。
• テキサス州ロックハートでは、スミッティーズマーケット（Smitty's Market）の行列に並んでみましょう。燻製器から有名なブリスケットやソーセージを取り出して渡してくれる炭職人との触れ合いが楽しめます。